Kluntje, Kandis & Co.
Weißer und brauner Kandis oder auch der große Kluntje erinnern ein wenig an geschliffene Edelsteine. Es wird wohl kaum gelingen, zwei gleiche Kandisstücke zu finden, denn jeder Kandis ist ein einzigartiger Kristall.
Kandis entsteht sehr langsam aus einer hoch konzentrierten Zuckerlösung in großen Kristallisierungsbehältern oder -wannen. Dabei kommt es darauf an, die Lösung dauernd in Bewegung zu halten. Die Zuckerlösung umfließt die einzelnen Kristalle, die auf diese Weise wachsen, jedoch nicht aneinanderkleben können.
Das Zauberwort bei der Herstellung von Kandis heißt „Zeit“: Ein Kluntje erreicht erst nach zwei bis drei Wochen seine volle Größe. Stolze 18 bis 24 Millimeter misst er dann. Ein weißer oder brauner Kandis wächst in fünf Tagen und in ständiger Bewegung auf über vier Millimeter an.
Das pure Produkt, das bei der Kandisproduktion anfällt, ist der weiße Kandis. Die braunen Kandissorten unterscheiden sich von den weißen durch einen feinen Karamellgeschmack und ihren goldbraunen Farbton. Für sie wird eine karamellisierte, also erhitzte Zuckerlösung verwendet.
Ein besonderes Verfahren verlangen Krustenkandis und Krümelkandis. Sie benötigen keine Bewegung, sondern Ruhe, um zu reifen. In speziellen Wannen bilden sich nach und nach dicke Krusten. Nach etwa zwei Wochen haben diese eine Stärke von vier bis fünf Zentimetern erreicht. Dann werden sie heraus gebrochen und zerkleinert. Dadurch erhalten die beiden Kandissorten ihre typisch unregelmäßige Form. Die gebrochenen Stücke werden gesiebt und nach Größe sortiert.
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