Glossary
A
Aromatisierter Tee
Während China bereits vor dem 18.Jahrhundert Jasmin Tee produzierte, gab es in unseren Breiten über Generationen hinweg nur den Earl Grey, eine nach dem britischen Premierminister Edward Earl of Fallodon benannte Rezeptur: Tee, dem das Öl der Bergamotte zugesetzt wird. Inzwischen gibt es allein auf dem deutschen Markt über 100 aromatisierte Teesorten. Tip für Genießer: gesüßter, aromatisierter Schwarztee und Früchtetee entfalten ihr Aroma stärker.
Aromatisierter schwarzer Tee
Unter Verwendung von natürlichen und naturidentischen Aromastoffen sowie Frucht- und Blütenzusätzen. Natürliche Aromastoffe werden aus geeigneten natürlichen Ausgangsmaterialien (pflanzliche und tierische Erzeugnisse, auch in be- oder verarbeitetem Zustand) durch physikalische Methoden (Mischen, Extrahieren, Destillieren) oder fermentative Verfahren gewonnen. Man kennt heute etwa 400 verschiedene natürliche Aromastoffe. Naturidentische Aromastoffe sind in der Natur vorkommenden Geruchs- oder Geschmacksstoffen im chemischen Aufbau absolut gleich (identisch). Sie müssen völlige Übereinstimmung und gleichen Molekülaufbau nachweisen. Durch unterschiedliche Verfahren werden sie auch aus anderen in der Natur vorkommenden Ausgangsmaterialien gewonnen. Künstliche Aromastoffe finden bei Tee keine Verwendung.
Assam
Assam ist der Welt größtes zusammenhängendes Teeanbaugebiet in Nordindien. In ca. 2000 Teeplantagen/Gärten wird ein besonders kräftiger Tee produziert. Assam-Tees sind vollmundig und malzig im Geschmack, gießen dunkel ab. Sie vertragen sich gut mit hartem Wasser und werden gern mit Milch oder Sahne getrunken. Assams bilden die Grundlage der bekannten „Ostfriesischen Mischungen“.
Assam-Hybride
Eine Kreuzung zwischen den beiden Urpflanzen, Thea Sinensis und Thea Assamica. Dient heute als Grundlage für fast alle Teekulturen der Welt.
Auktion
Tee-Auktionen finden in den großen Hafenstädten der Tee-Erzeugerländer statt (Kalkutta und Cochin in Indien, Colombo in Sri Lanka, Mombasa in Kenia und Djakarta in Indonesien, in Europa auch in London). Teemakler führen den Tee-Einkauf im Auftrag der Importeure auf den Auktionen durch.
Ätherische Öle
Natürliche Bestandteile im Tee, geben ihm seinen spezifischen Duft und sein spezielles Aroma. Im erkalteten Tee häufig als Oberflächenfilm sichtbar (bedeutet keine Qualitätsminderung)
B
Bestandteile
Die wichtigsten Bestandteile im Tee sind das Koffein und die Gerbstoffe. Im Tee wirken diese beiden Bestandteile in besonderer Weise zusammen und sorgen für eine sanft ansteigende, lang anhaltende und allmählich ausklingende Belebung. Außerdem enthält Tee ätherische Öle, Fluor, Kalium, Theophyllin und Theobromin.
Bio-Tee
Verbraucher, die sicher gehen wollen, wirklich Tee aus biologischem Anbau zu kaufen, sollten darauf achten, daß die Registriernummer des Importbetriebes und die beauftragten Kontrolleinrichtungen auf der Packung aufgeführt sind.
Blatt-Tee
Die ungebrochenen, ganzblättrigen Sortierungen. Bei den Blatt-Tees sind besonders Darjeelings wegen ihres zartduftigen Aromas begehrt.
Boston Tea Party
Ausgangspunkt des amerikanischen Unahhängigkeitskrieges. Im Jahr 1773 protestierte eine Gruppe von Bostoner Bürgern gegen die geplante Erhebung der Teesteuer, indem sie drei soeben eingelaufene englische Teekutter enterten und die gesamte kostbare Ladung über Bord warfen.
Broken-Tee
Kleinblättrige Sortierungen. Während des Rollvorganges bei der Produktion werden die Blätter zwischen rotierenden Metallplatten zerrieben. Broken-Tees sind naturgemäß ergiebiger als Blatt-Tees und ziehen schneller.
C
CTC-Produktionsmethode
Verkürzte Produktionsmethode, bringt Zeiteinsparung bei der Fermentation, ermöglicht relativ schnelle Herstellung großer Mengen Tee. CTC heißt: Crushing (Zerbrechen), Tearing (Zerreißen), Curling (Rollen). Der Tee wird in in einem einzigen Arbeitsgang vollkommen zerkleinert. Bei dieser Methode fallen keine Blatt-Tees an, sondern in erster Linie Fannings (die feinste Sortierung), die für die Teebeutelproduktion geeignet sind.
Ceylon
(Sri Lanka) Drittgrößtes Tee-Erzeugerland der Welt. Ceylon-Tees sind frischherb im Geschmack, haben eine goldrote Tassenfarbe. Die bekanntesten Anbaugebiete sind Uva, Dimbula, Nuwara, Eliya, Kandy. In der Trockenzeit wachsen sehr vollmundige, saftige, Tees, die Kraft und Fülle in sich vereinen. Sie gehören zu den begehrtesten Ceylon-Tees. Generell kann gesagt werden, daß die besten Ceylon-Tees auf Plantagen in 1500 bis 2000 m Höhe wachsen. Medium-Tees stammen aus Lagen von 1000 m Höhe. Lowgrown-Tee wird unterhalb 1000 m angepflanzt.
China Tee
China ist das Ursprungsland des Teestrauches. Teeplantagen finden wir in allen südlichen und mittleren Provinzen. Das Chinesische Teeangebot ist sehr vielfältig, grüne Tees, Oolong Tees und schwarze Tees werden in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen und Produktionsmethoden erzeugt. Aus China kamen auch die ersten aromatisierten Schwarztees, Lapsang Souchong, Jasmin, Litchee, Rosen-Tee.
D
Darjeeling
Anbaugebiet im Norden Indiens an den Südhängen des Himalaya-Gebirges in einer Höhe von ca. 2000 bis 3000 m. Die Frühlingspflückung First Flush (d.h. erster Trieb) Ernte März bis Ende April, heller Aufguß, blumig, frisch, aromatischer Duft. Die Sommerpflückung Second Flush (d.h. zweiter Trieb) Ernte Mai bis Mitte Juni, kräftige Tassenfärbung, Aroma, Duft. Die Herbstpflückung Autumnal, heller bis dunkler Aufguß, je nach Erntezeit.
Deutsches Teebüro
Die Informations- und Dokumentationszentrale des deutschen Teehandels in Hamburg. Aufgabe des Teebüros ist es, Kenntnisse über Tee durch neutrale, sachliche Informationen zu verbreiten.
Doppelwirkung
Eine Besonderheit des schwarzen Tees ist es, daß sein Genuß durch die einzigartige Interaktion der Hauptbestandteile (Koffein und Gerbstoffe) auf zweifache Weise auf den Organismus wirkt belebend auf das zentrale Nervensystem und gleichzeitig beruhigend und wohltuend auf den Verdauungstrakt.
E
Earl Grey
Der klassische, ursprüngliche aromatisierte Tee, durch Beigabe von Bergamotteöl (einer Zitrusfrucht) leicht parfümiert. Ein typischer Nachmittagstee.
Early Morning Tea
In England, dem größten Teetrinkerland der Welt, bedeutet Early Morning Tea die erste Tasse Tee des Tages, die am frühen Morgen möglichst noch vor dem Aufstehen getrunken wird. Gute Hotels pflegen diese Sitte.
Eistee
Ein köstliches Erfrischungsgetränk - kein kalter Tee! Kochendheißen, dreifachstark zubereiteten, mit Zitronensaft und Zucker abgeschmeckten Tee in Gläser gießen, die zu 2/3 mit Eiswürfeln gefüllt sind und kräftig umrühren.
Englische Mischung
Gibt es nur in Deutschland! Heißt so, weil sie der Geschmacksvorliebe der Briten entspricht. Enthält in erster Linie Ceylon-Tees. Milch und Zucker passen gut zur Englischen Mischung.
F
Fermentation
Ein wesentlicher Vorgang bei der Tee-Produktion. Dabei oxidiert der Zellsaft des Blattguts, das sich langsam von dunkelgrün bis kupferrot färbt. In dieser kritischen Phase werden alle Wirkstoffe aktiviert, und der Vorgang muß genau auf dem Punkt unterbrochen werden, damit der Tee "gelingt".
Flavour
Englischer Fachausdruck für Geschmack und Aroma eines guten Tees.
Fluor
Das in allen Schwarzteesorten enthaltene Fluor hat nachweislich eine karieshemmende Wirkung. Bereits 5 Tassen Tee am Tag stellen eine wirksame Kariesprophylaxe dar.
G
Gerbstoffe
Wichtiger Bestandteil im Tee. Die Gerbstoffe üben eine beruhigende und stabilisierende Wirkung auf die Schleimhäute des Magen-Darm-Traktes aus. Schwarzer Tee wird daher häufig zur Linderung eines "verdorbenen" Magens empfohlen.
Gesundheit
Der Genuß von schwarzem Tee reduziert nachweislich Karies, zerstört Bakterien und Viren, bekämpft Infektionen, wirkt blutdrucksenkend und schützt vor koronaren Herzerkrankungen, kräftigt die Kapillaren, verzögert Arteriosklerose und hat antioxidierende Eigenschaften, die Schäden von "freien Radikalen" entgegenwirken.
Grüner Tee
Stammt von derselben Pflanze wie der schwarze Tee und unterscheidet sich von diesem nur dadurch, daß er nicht fermentiert wird. Er ist im allgemeinen etwas koffeinärmer und gerbstoffreicher als der schwarze Tee. Man unterscheidet zwischen "Pan", dem chinesischen, leicht anfermentierten Grüntee und "Sencha", dem japanischen Grüntee. Bei der Produktion wird "Sencha" einer Dampfbehandlung unterzogen, während "Pan" in einer heißen Pfanne geröstet wird. Grüntees kann man zweimal aufgießen. Getrunken werden sie pur.
H
Haltbarkeit
Tee ist mindestens 2 Jahre nach dem Kaufdatum haltbar, wenn er gut verschlossen aufbewahrt wird. Ideal hierfür sind gut schließende Dosen aus Feinblech. Aromatisierte Tees haben eine kürzere Haltbarkeit, da sich die Aromastoffe mit der Zeit verflüchtigen.
High Tea
Eine britische Tradition, die heute in der gehobenen Hotellerie eine Renaissance erlebt. Auch zuhause nachvollziehbar. High Tea ist Nachmittagstee und mehr – pikant belegte Sandwiches, Petit Fours, Früchtekuchen und natürlich Tee.
High grown
bzw. "medium grown" und "low grown". Englische Fachbezeichnungen für Tees aus den Hochlagen über 1300 m, aus den mittleren Höhenlagen (650 - 1300 m) und darunter. Je höher die Lage, desto feiner der Tee.
I
Indien
Größtes Teeanbauland der Welt mit den Gebieten Assam, Dooars und Darjeeling im Norden, Nilgiri und Travancore im Süden. 28 % der Welt-Teeproduktion entfallen auf Indien. Für Deutschland das wichtigste Teelieferland.
Indonesien
(Java und Sumatra.) Dieses Teeanbauland gilt als Hochburg der orthodoxen Tees, d. h. Tees, die nach der traditionellen Methode hergestellt werden. Ca. 6% der Welt-Teeproduktion. Gute Mischtees, stark und dunkel.
K
Kochendes Wasser
ist absolute Voraussetzung für die Teezubereitung. Das Wasser sollte sprudelnd kochend auf die Teeblätter gegossen werden.
L
Lagentee
Auch Gartentee genannt - Tee aus einem ganz bestimmten Garten oder Lage, mit den typischen Eigenschaften dieses Gartens. Im Gegensatz zu Markentees können sie von einem Jahr zum anderen unterschiedlich ausfallen.
N
Nilgiri
Hochland-Distrikt in Südindien. Diese Tees sind qualitativ den besten Ceylon-Tees ebenbürtig.
Nuwara Eliya
Tee-Distrikt im westlichen Hochland Ceylons. Liefert die sogenannten "Champagner-Sorten".
O
Orange Pekoe (OP)
Blattgrad, d. h. Blattgrößenbezeichnung für Tee. OP bezeichnet ein langes, drahtiges Blatt. Das Wort "Orange" soll auf Oranien, das holländische Königshaus, zurückgehen und beim Tee "königlich" bedeuten.
Orthodoxe Produktion
Die herkömmliche Produktionsmethode, die jede gewünschte Art von Blattgrad liefert. Die einzelnen Arbeitsgänge sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren, d. h. Aussieben in Blattgrößen.
Ostfriesische Mischung
Kräftige Mischung aus Assam/sumatra-Sorten. In Ostfriesland bevorzugt man diese Geschmacksrichtung; übrigens werden dort ca. 25% des deutschen Gesamtimports getrunken, wobei der Bevölkerungsanteil der Ostfriesen in Deutschland nur ca 2% der Einwohner ausmacht.
P
Patina
Nach längerem Gebrauch setzt sich Patina in der Teekanne ab. Die Patina beeinträchtigt den Geschmack des Tees nicht und muß nicht entfernt werden. Die Kanne, am besten aus Porzellan, sollte lediglich vor und nach Gebrauch mit heißem Wasser ausgespült werden. Spülmittel gehören niemals in die Teekanne.
Preiswürdigkeit
Tee ist nicht nur das meistgetrunkene, sondern auch das preiswerteste Getränk nach Wasser. Eine Tasse Tee einer guten Sorte kostet kaum mehr als 5 Cent.
Q
Qualität
Die Qualität eines Tees hängt in erster Linie von Faktoren wie Anbaugebiet, Erntezeit, Pflücksorgfalt und Verarbeitung ab. Letztlich ist aber der individuelle Geschmack des Verbrauchers entscheidend.
R
Russischer Tee
Auch Karawanentee genannt. So wurde früher der China-Tee bezeichnet, der über Rußland auf dem Rücken von Kamelen nach Europa kam. Heute erhältlich als "Russische Mischung" (enthält Darjeeling- und Chinatees). Leicht rauchiger Geschmack.
Rückstandskontrolle
Rückstandskontrollen beim Tee erfolgen auf Veranlassung des Tee-Verbandes, Hamburg, beim Botanischen Staatsinstitut der Universität Hamburg. Dr. Buchholz, wissenschaftlicher Betreuer: "Teeaufgüsse können als vollkommen unbedenklich bezeichnet werden."
S
Second Flush, First Flush
In Nordindien Tees der 2., d. h. der Sommerpflückung. Besonders begehrt sind Second Flush Darjeelings, die im Aroma kräftiger und vollmundiger sind als der First Flush, wenn auch nicht so duftig.
Sortierung
Einteilung des Tees nach der Produktion durch Aussiebung in unterschiedliche, handelsübliche Blatt-, Broken- und Fanningsgrade.
T
Tea Taster
Der englische Fachbegriff für Teekoster. Mittels einer sensorischen Prüfung (Geruch, Geschmack, Aussehen) beurteilt der Tea Taster täglich bis zu 300 Teesorten und spürt feinste Unterschiede auf. Nach seinem Urteil werden Tees aufgekauft und Mischungen zusammengestellt.
Teein
Gleichbedeutend mit Koffein. Im schwarzen Tee ist das Koffein an Gerbsäure gebunden und wirkt - anders als beim Kaffee - direkt auf das zentrale Nervensystem, indem es die körperliche und geistige Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit steigert und gleichzeitig ein Gefühl des Wohlbefindens erzeugt.
Teemenge
Grundsätzlich gilt: Pro Tasse einen Teelöffel Tee bzw. einen Beutel, pro Kanne entsprechend mehr bzw. Kannenbeutel. Bei den heute üblicherweise verwendeten Broken-Tees reicht ein gestrichener Teelöffel.
Teezeremonie, japanische
Eine ästhetische Form des gesellschaftlichen Zusammenseins, eine rituelle Handlung, bei der "Matcha", eine pulverisierte Grünteesorte gereicht wird.
Tips
Tips sind im fertigen schwarzen Tee nach sorgfältiger Pflückung und Produktion als helle Blattspitzen sichtbar. "Tippy Tea" weist viele goldgelbe Blattspitzen auf, was dem Tee ein attraktives Aussehen verleiht, jedoch nicht unbedingt auf gute Tassenqualität schließen läßt.
„Two Leaves and a Bud“
Gepflückt werden grundsätzlich die zwei obersten, also jüngsten Blätter und die Blattknospe eines Triebes: Two leaves and a bud. Das Pflücken älterer Blätter als diese wirkt sich negativ auf die Qualität des fertigen Tees aus.
U
Uva
Ceylons berühmtester Tee-Distrikt am Osthang des Zentralmassivs.
W
Wasser
Weiches, "teefreundliches" Wasser gibt es nicht überall. Man kann jedoch auch hartes Wasser verbessern, indem man es 2 - 3 mal im offenen Kessel aufwallen läßt. Dabei verdampfen Chlor und Phenole und der Kalk setzt sich ab. Es gibt Wasserfilter zu kaufen, die mit einer Mischung aus Aktivkohle und lonenaustauscher gefüllt sind.
Wirkung
Tee, der nur kurz gezogen hat, wirkt stimulierend auf das zentrale Nervensystem. Tee, der länger gezogen hat, wirkt durch den höheren Gerbstoffanteil außerdem beruhigend auf den Verdauungstrakt. Sein Theophyllin regt das Nervensystem in einer für das Herz wohltuenden Weise an und sorgt dafür, daß er entwässernd wirkt (ideales Getränk bei Diäten).
Z
Ziegeltee
In Plattenform gepreßter Tee aus groben Blättern und "Dust". Ziegeltee war lange Zeit hindurch die allgemein übliche Art, Tee handlich zu transportieren und aufzubewahren. Nach Bedarf brach man ein Stückchen ab und brühte es auf (geschieht heute noch in der Mongolei). In früheren Zeiten war Ziegeltee ein Zahlungsmittel. Bei uns auch erhältlich, aber eher zur Dekoration.
Ziehzeit
Beuteltee ist meist nach 2 Minuten gut gezogen, bei losem Tee sind meistens 5 Minuten ausreichend, da dann das günstigste Verhältnis von Koffein zu Gerbstoffen erreicht ist. Mit zunehmender Ziehdauer werden immer mehr Gerbstoffe freigegeben, die den Tee dunkel und bitter machen (übrigens ist dieser nachgedunkelte Tee völlig unschädlich).
Zollfrei
dürfen 200 g Tee nach Deutschland eingeführt werden. Darüberhinaus werden 7 % Umsatzsteuer fällig.
Zubereitungsarten
gibt es zahlreiche. In Deutschland ist man Perfektionist, gießt den Tee lose auf und füllt dann nach gewünschter Ziehzeit in eine zweite Kanne um. Praktiker nehmen Teefilter oder Einsatzsiebe, eine saubere Lösung. In England und Ostfriesland läßt man die Blätter in der Kanne und füllt nach den ersten Tassen mit heißem Wasser wieder auf, verhindert so das Nachbittern. In Rußland und dem Iran bereitet man einen starken Extrakt, der im Kännchen auf dem Samowar warmgehalten wird und mit Wasser aus dem Samowar verdünnt wird. In Nordafrika mengt man den Teeblättern frische Minze bei. In Indien nimmt man Milch und Zucker zum Tee und kocht ihn zuammen mit Gewürzen wie Kardamon auf, und in Tibet kocht man aus Teeblättern, ranziger Yak-Butter und Salz eine nahrhafte Suppe!
Zucker
Zucker bzw. Kandis ergänzt den herben Geschmack des Tees auf ideale Weise. Kleine Zuckerbeigaben bewirken eine merkbare Steigerung des Tee-Aromas.